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Tratado de Nutrición, Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos – Angel Gil Hernández

La sociedad es cada vez más consciente de que la salud y la prevención de enfermedades y, por tanto, la calidad de vida, se asienta sobre dos grandes pilares:

  • Una dieta equilibrada.
  • La realización de ejercicio físico.

El primer condicionante para que la dieta sea correcta y equilibrada, desde un punto de vista nutricional, es que estén presentes en ella la energía y todos los nutrientes necesarios, y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.

Un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud. Muchas de estas sustancias no pueden formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que deben ser aportadas desde el exterior, a través de los alimentos. La alimentación, la dieta, es fundamental para la consecución de la salud.

En las últimas décadas, la población española, y en general los países occidentales industrializados, han experimentado un considerable cambio en sus hábitos alimentarios, lo que les ha llevado a consumir una dieta desequilibrada. Estudios nutricionales y epidemiológicos han puesto de manifiesto que estos cambios, estos excesos nutricionales, son factores causales de una mayor incidencia de enfermedades crónicas.

Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una herramienta que permita transformar la información sobre consumo de alimentos en una estimación sobre aportes energéticos y nutricionales, así como la elaboración de dietas nutricionalmente saludables.

Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud Pública y la Epidemiología, es la que se conoce con el nombre de “tablas de composición de alimentos” (TCA) o “bases de datos nutricionales” (BDN) y consiste en una recopilación más o menos profunda de los análisis nutricionales de los alimentos a los que tiene acceso una determinada población. Son, pues, tablas en las que se expresa con un determinado formato la composición en nutrientes de los alimentos que una población consume habitualmente.

Resulta obvio que las TCA o BDN son fundamentales para cualquier actuación nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las ingestas de energía y nutrientes en estudios poblacionales de alimentación y nutrición, así como desarrollar una correcta planificación dietética.

El objeto de este Capítulo es el estudio de la elaboración, estructura, componentes, aplicaciones y limitaciones de estas TCA y BDN.

Contenido:

2.1. Tablas de composición de alimentos y bases de datos nutricionales
2.2. Métodos para la evaluación de la ingesta de alimentos
2.3. Leche y derivados lácteos
2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne, el pescado y el marisco
2.5. Huevos y ovoproductos
2.6. Cereales y productos derivados
2.7. Calidad y composición nutritiva de hortalizas, verduras y legumbres
2.8. Frutas y productos derivados
2.9. Frutos secos
2.10. Azúcares y miel
2.11. Grasas y aceites
2.12. Bebidas alcohólicas
2.13. Café, té, cacao y productos derivados
2.14. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias
2.15. Aditivos alimentarios
2.16. Alimentos funcionales
2.17. Alimentos transgénicos
2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
2.19. Influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
2.20. Higiene de los alimentos
2.21. Toxicología de los alimentos
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